Omelette aux champignons, pommes de terre et fromage de chèvre... {Après la chasse aux oeufs... de Pâques !}

Avec tous les oeufs ramassés à Pâques, on a de quoi se faire de belles omelettes ;-)
En voici encore une bien savoureuse... 

Ingrédients (1 à 2 personnes) :

• 6 oeufs
• 1 grosse pomme de terre
• 150 à 200 gr de champignons de Paris
• 4 ou 5 tomates cerise
• 1/2 bûchette de fromage de chèvre
• 1 échalote
• du persil ou de la ciboulette
• beurre
• sel et poivre noir

Préparation :

• Pelez la pomme de terre, rincez-la et coupez-la en dés.
• Nettoyez les champignons et émincez-les.
• Pelez et émincez l'échalote.
• Rincez les tomates cerise et coupez-les en 2 ou en 4.
• Coupez le fromage de chèvre en tranches. 
• Ciselez le persil ou la ciboulette pour obtenir 1 ou 2 c. à soupe.
• Faites fondre un peu de beurre dans une grande poêle et faites-y rissoler les cubes de pommes de terre, 5 à 10 minutes à feu moyen. Salez, poivrez et réservez dans un bol.
• Dans la même poêle, faites fondre l'échalote, ajoutez les champignons et laisser cuire 5 minutes... Ajoutez-y les pommes de terre rissolées et les tomates cerise... gardez à feu doux.
• Battez les oeufs avec le persil ou la ciboulette ciselée, salez et poivrez.
• Cuisez l'omelette selon vos goûts, ajoutez le fromage de chèvre et garnissez avec les pommes de terre, champignons et tomates cerise... Repliez l'omelette en deux et servez de suite...

Bon appétit !