Escalopes de veau farcies aux aubergines, mozzarella, tomates séchées et sauge

C'est encore un peu l'été dans ma cuisine ! 
Et les aubergines sont encore de saison en ce mois d'octobre :-) 
Bien que les dernières de mon potager ont du mal à grossir... 
Voici une recette très simple, goûteuse et rapide à réaliser !
Vous pouvez accompagner ces escalopes de pâtes et de sauce tomate ;-)

Ingrédients (2 escalopes) :

• 2 escalopes de veau assez fines
• 1 aubergine
• 1 boule de mozzarella
• quelques tomates séchées à l'huile
• quelques feuilles de sauge
• huile d'olive
• beurre
• sel et poivre noir

Préparation :

• Égouttez la mozzarella et coupez-la en tranches...
• Égouttez également les tomates séchées.
• Rincez l'aubergine et coupez-y 4 fines tranches dans la longueur...
• Faites-les griller rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez sur du papier absorbant.
• Dans la même poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites-y dorer les escalopes de chaque côté selon la cuisson souhaitée, poivrez.
• Garnissez-les avec les tranches d'aubergine et de mozzarella, ajoutez quelques tomates séchées et des feuilles de sauge.
• Repliez les escalopes en deux et maintenez avec une pique en bois. Ajoutez éventuellement une tranche de mozzarella sur le dessus...
• Déposez-les dans un plat allant au four, arrosez avec le jus de cuisson de la viande et passez quelques instants au four chaud pour faire fondre le fromage.
• Servez de suite avec des pâtes par exemple, et pourquoi pas avec une sauce tomate ?

Bon appétit !