Aubergines farcies "végétariennes"

Ces aubergines farcies sont très simples à réaliser et parfaites en entrée avec une salade ou pour accompagner des grillades  :-) 
Vous pouvez bien sûr ajouter d'autres légumes comme des poivrons ...ou l'agrémenter de viande ou de riz ;-)

Ingrédients (2 personnes) :

• 1 belle aubergine
• 2 tomates
• 1 oignon pas trop gros
• 1 gousse d'ail
• origan et basilic séchés
• parmesan râpé
• quelques pignons de pin
• sel et poivre noir
• huile d'olive
• feuilles de basilic (pour garnir)

Préparation :

• Rincez l'aubergine et les tomates.
• Coupez l'aubergine en 2 dans la longueur et récupérez le plus de chair possible à l'aide d'une cuillère sans percer la peau... j'utilise une cuillère parisienne, ça fonctionne très bien...
• Coupez la chair obtenue en morceaux pas trop gros.
• Pelez et émincez l'oignon et l'ail.
• Coupez les tomates en morceaux (retirez les graines si vous préférez).
• Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle ou une casserole.
• Ajoutez la chair de l'aubergine, l'oignon et l'ail émincés et les morceaux de tomates... Poivrez et salez, ajoutez l'origan et le basilic séchés selon vos goûts et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 à 30 minutes... mélangez de temps en temps.
• Déposez les moitiés d'aubergine dans un plat allant au four légèrement huilé... farcissez les aubergines avec la préparation, ajoutez les pignons de pin et du parmesan râpé.
• Faites cuire au four à 180-200°C pendant environ 30 minutes. Vous pouvez couvrir le plat si vous voulez moins gratiner...
• Servez aussitôt, ajoutez quelques feuilles de basilic si vous le désirez :-)

Bon appétit !